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燻製鍋でスモークチキンとスモークチーズ作成。電熱コンロは安定していい熱源だね

   

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先日、久しぶりに燻製をしてみました。

以前から簡単な燻製はしてはいたのですが、新居への引っ越しを機に燻製環境の見直しとお試し燻製を行ったので環境とか作ったモノを簡単にご紹介。

 

 

 

燻製環境

まずは燻製環境について。

燻製は燻って作るだけあって相応に臭いが出て色が付きやすい煙が大量に発生します。

キッチンでやってやれない事はありませんが、新居引っ越し前に一度やったときはキッチンから周りの部屋までモクモクで偉い事でした。もちろん換気扇、窓を開けた上です。屋外でやるに越したことはありませんね。

 

さて、そんな我が家の新しい燻製環境は以下の通り

燻製環境ラインナップ

燻製機

まずは一番大事な燻製機。

今回は27cm密封型の燻製鍋をチョイスしてみました。

この燻製機は、鍋というだけあってほぼ密封することが可能です。燻製の煙をむやみに外に出さないで燻す事が可能です。

燻製鍋のメリットは

  • 煙が外に出ずらいので回りが臭くなり辛い
  • 煙を充満できるので燻製の完成が早い
  • 熱源の消費カロリーを節約

と、いったようなメリットがあります。

ただ、密封できるという事はデメリットもあって・・

  • 温度が上がりやすい
  • 煙が充満し過ぎる
  • 水分の放出が苦手

といった点があります、そこらへんはうまく付き合って行きましょう。

 

ちなみにこの鍋、温度計を刺す穴がちゃんと付いています。なので完全密封は出来ない作り。

 

熱源

お次に燻製機に熱を加える熱源のご紹介。

いつもチップを使って燻製しているので熱源は必須です。

以前はカセットコンロを利用していましたが

  • 温度が上がりすぎる
  • 微調整が難しい
  • 風の影響を受けやすい

と、屋外燻製には不便でした。そこでこの電気コンロをを採用です。

この電気コンロ、熱源の電熱線にくっつけて鍋を置ける構造になっており風の影響を受けずらく、火力の調整も安定していい感じ。

ちなみに火力は3パターンあり、電熱線のどの位置に通電するかで調整されています。たとえばこんな感じ

  • 強(全面点火):鍋の温度は90度超え
  • 弱(内側):鍋の温度は80度前後
  • 弱(外側):鍋の温度は70度前後

我が家では、強で設定温度まで上げその後2種類の弱で調整しています。

 

注意点として。電気コンロなので、コンセントが必須です。庭でやる分なら延長ケーブルなどでケーブル引っ張ってきましょう。

我が家はベランダに外部コンセントを付けたのでそこが燻製スポットです。

 

温度計

温度計も新しく買いなおしました。

定番の温度計ですが、棒状の先端部などで温度が図れます。

燻製はもちろん、今回スモークチキンをゆで上げる際の温度調整にも役立ってくれました。

 

チップ

今回のチップは桜。いつもパンチの効く桜を使ってます。

一回買うとしばーらく無くならないのでいつも桜(笑

 

今回のレシピ

では、以上のキットを使って燻製を作っていきますよ。

今回作るものは二つ。スモークチキンスモークチーズです。

スモークチキン準備編

まずは下ごしらえです。チーズに下ごしらえなんぞ不要です。チキンに注力します。

味付け編

今回使うのは鶏もも1枚です。

業務用スーパーで買ってきた鶏ももを1枚拝借して作ります。

 

鶏ももに対して

  • ハーブ

を全体に塗り込みます。ぶっちゃけ塩だけでもおいしいです。

我が家ではクレイジーソルトを全体に振りかけてお仕舞。

 

湯で上げ編

味付けが完了したお肉をビニールに入れ、空気を抜いた上でビニールの口を堅結び。

水分が中に入らないように気を付けて70度前後のお湯で30分程ゆで上げます。この際肉が丸まらないように広げ気味でゆでると出来上がりが綺麗です。

 

乾燥編

茹で上がった鶏肉に串を刺し、しばらく外で風にさらします。

時間的に3~40分程すると艶が出て来るのでそれが目安です。

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雑な例

この際、虫なぞつかないように気を付けましょう、上記は悪い例です、(笑

またこの際、肉の下にはゆで上げ後の肉汁が零れる事があるので汚したくない時は気を付けてください。

 

燻製編

チキンの乾燥が終わればいよいよ本番、燻製です。

セッティング編

先程ご紹介した電熱器、燻製鍋にチップ、温度計の出番です。

大体こんな感じ

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チキンは油が落ちるとスモークが出ないので皮を上向きにしています。

チーズはファミリアチーズを1/4にカットし、カット面をアルミホイルに設置するような形でセッティング。

ちなみにチーズはプロセスチーズにしましょう。ナチュラルチーズだとドロドロに溶けます。

アマゾン、ファミリアチーズまで売ってるんだね。。ちょっと高いね。

 

燻製編

セッティングが終われば後は燻しタイムです。

温度計を確認しつつ、電熱器を強に設定し設定温度を目指します。

今回チーズがあるので70度前後を維持するようにしました。弱(外側)でほっといただけですが。

大体1時間位燻製すると

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こんな色合いになります。

70度ならチーズもプロセスチーズならほとんど溶けません、いい感じです。

 

ちなみに燻製中、燻製鍋は古い煙も中に溜まるので、たまに蓋を開けて換気したりしてました。

 

粗熱編

燻製が終われば粗熱を取ります。

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網のままでもよいですが我が家では一応お皿にあげて冷めるのを待ちます。

1時間の燻製で中までバッチリ熱が通ってるので簡単には冷めません。しばらくほっときましょ。

 

その後編

チーズに関しては、粗熱が取れたらラップに包んで冷蔵庫に入れておきます。

すると燻製でついた強い臭いとえぐみみたいのが取れてとてもおいしいよ。

 

実食

とは言いつつ、せっかく作ったんで食べたいよね。

切って食べます。

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燻製ならなんでも薄切りが基本です。チーズとチキンを薄ーく切り並べます。

特に今回つかった桜チップだったり、燻製鍋では香りが強くついてしまうので厚切りにするとエグみがでてしまいます。薄め薄めにカットします。

 

肝心の味ですが・・

スモークチキン

袋茹ででうまみを保持しつつ、燻製した鶏肉は味と香りが凝縮しててビールによく合います。

油分を多めに残しつつ水分は乾燥させてあるので、燻製により皮はパリパリ中しっとりです。チキンはあったかいうちに食べるが吉。

 

スモークチーズ

冷蔵庫期間が無いので、煙さ軽減の為薄く薄くきったチーズ。

薄くても1枚でパンチのある味に仕上がりました。ゆっくりワインなんか飲みながらやるといいんじゃないでしょうか。

 

 

まとめ

以上、我が家の新しい燻製セットと手ごろな燻製レシピをご紹介してみました。

火が出ない電熱コンロと煙が出ずらい燻製鍋のセットで、比較的安全、簡単、周りに影響を出さず燻製する事が可能です。

 

休日の午後なんかにゆっくりつまみ作りなんか如何でしょうか。

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